Rehrücken in Rotweinsauce — das klassische Festtagsrezept

Rehrücken aus freier Wildbahn ist eines der edelsten Stücke in der Wildküche — feinfaserig, mager, mit dezentem Eigengeschmack. In Rotweinsauce kommt dieser Charakter besonders schön zur Geltung. Wer die Garzeit im Auge behält und das Fleisch rosa serviert, kann nichts falsch machen.

Auf einen Blick

• Portionen: 4
• Vorbereitung: ca. 20 Minuten
• Garzeit: ca. 40 Minuten
• Schwierigkeit: mittel — auf Kerntemperatur und Sauce gleichzeitig achten

Zutaten (für 4 Personen)

• ca. 800 g Rehrücken (ohne Knochen)
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Butter, 1 EL neutrales Öl
• 2 Schalotten, 1 Karotte, 1 Stück Sellerie (ca. 80 g)
• 1 EL Tomatenmark
• 250 ml kräftiger trockener Rotwein (z. B. Spätburgunder)
• 250 ml Wildfond
• 1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 1 TL kalte Butter zum Montieren
• optional: 1 TL Preiselbeeren

Schritt für Schritt

1. Rehrücken vorbereiten

Den Rehrücken eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur hat. Trocken tupfen, eventuell vorhandene Silberhaut mit einem dünnen, scharfen Messer abziehen, mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Scharf anbraten

Butter und Öl in einer schweren Pfanne stark erhitzen — die Butter darf bräunen, aber nicht verbrennen. Den Rücken von allen Seiten je 2–3 Minuten scharf anbraten, bis er rundherum eine schöne, dunkle Kruste hat. Aus der Pfanne nehmen.

3. Im Ofen ziehen lassen

Den angebratenen Rücken in eine Auflaufform legen und im vorgeheizten Ofen bei 120 °C ca. 15–20 Minuten ziehen lassen. Kerntemperatur etwa 56 °C anpeilen — dann ist das Fleisch innen zart rosa. Bei dünneren Stücken eher 12–15 Minuten.

4. Sauce ansetzen

Im Bratfett der Pfanne fein gewürfelte Schalotten, Karotte und Sellerie kräftig anrösten. Tomatenmark dazu, kurz mitrösten — das nimmt die Säure und gibt Farbe. Mit Rotwein ablöschen, Lorbeer und Wacholder dazu, fast vollständig einreduzieren lassen.

5. Wildfond aufgießen und einkochen

Mit dem Wildfond aufgießen und etwa 15 Minuten leise einkochen lassen, bis die Sauce sämig wird. Anschließend durch ein feines Sieb passieren — das Gemüse hat seine Aufgabe getan und kommt nicht mit auf den Teller.

6. Sauce abschmecken und montieren

Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben einem Teelöffel Preiselbeeren abschmecken. Die Sauce vom Herd nehmen und mit kalter Butter montieren — also unter Schwenken einrühren. Die Sauce wird glänzend, seidig, samtig.

7. Ruhen und tranchieren

Den Rücken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie locker einschlagen und mindestens 5 Minuten ruhen lassen. Quer zur Faser in fingerdicke Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce nappieren.

Was passt dazu?

Klassisch: handgeschabte Spätzle, Semmelknödel oder Pastinakenpüree. Dazu ein gutes Rotkraut, glasierte Maronen oder gebratene Pilze. Preiselbeeren auf einer Birnenhälfte sind ein hübscher und geschmacklich passender Beigeschmack. Im Glas: ein Spätburgunder oder ein gut strukturierter Lemberger — der gleiche Wein, der in die Sauce kam.

Tipps aus der Wildküche

• Niemals durchgaren. Rehrücken ist mager und wird ab 60 °C Kerntemperatur trocken — Thermometer hilft.
• Wildfond macht die Sauce. Ein guter, kräftig reduzierter Wildfond hebt das Gericht klar von der Standard-Bratensauce ab.
• Säure und Süße. Eine Spur Preiselbeeren oder ein Schuss Aceto Balsamico am Ende rundet ab.
• Pfanne nicht spülen. Der Bratenrückstand in der Pfanne ist die Grundlage der Sauce.

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