Rehfleisch Rezepte — Rehrücken, Rehkeule & Rehgulasch

Rehfleisch-Rezepte im Überblick

Reh bietet mehrere klassische Teilstücke, die sich jeweils unterschiedlich am besten zubereiten lassen. Der Rehrücken ist der Edelcut — er wird rosa gebraten oder bei Niedertemperatur gegart und steht in weniger als einer Stunde auf dem Tisch. Die Rehkeule ist das klassische Schmor- und Bratenstück für den Sonntagstisch. Rehgulasch aus dem Bug oder der Schulter ist unkompliziert und gewinnt sogar am nächsten Tag.

Rehrücken — der Edelcut

Der Rehrücken ist das Premiumstück vom Reh. Ohne Knochen liegt er meistens als zwei schmale Filetbahnen (die sogenannten Rückenfilets) vor, die sich schnell braten lassen. Mit Knochen ist der Anblick auf der Platte eindrucksvoller, und der Knochen schützt das Fleisch beim Garen vor dem Austrocknen.

Grundregel: Rehrücken verträgt keine Hitze über 60 °C Kerntemperatur. Darüber wird er schnell trocken und fest. Das Ziel ist eine Kerntemperatur von 56–58 °C für ein rosa, zartes Ergebnis.

• Niedertemperatur (empfohlen): Ofen auf 120 °C vorheizen. Den Rücken trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Butter und etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten — etwa 2 Minuten pro Seite. Dann in den Ofen, bis die Kerntemperatur 56–58 °C erreicht. Je nach Stärke des Stücks dauert das 20–35 Minuten. Sofort servieren oder kurz ruhen lassen.
• Klassisch rosa gebraten: Pfanne auf hohe Hitze. Rücken scharf anbraten, dann Hitze reduzieren und das Fleisch auf jeder Seite nochmals 3–4 Minuten sanft weiterbraten. Kerntemperatur mit Thermometer prüfen. Auf einem warmen Teller 5 Minuten ruhen lassen.
• Mit Knochen im Ofen: Den Rücken mit Knochen bei 180 °C im vorgeheizten Ofen garen. Etwa 15–20 Minuten — Kerntemperatur im Auge behalten. Der Knochen leitet Hitze langsamer, also liegt die Garzeit etwas höher.

Rehrücken in Rotweinsauce — Kurzrezept

Zutaten (4 Personen): 800 g Rehrücken ohne Knochen, Salz, Pfeffer, 2 EL Butter, 1 EL Öl, 2 Schalotten, 1 kleine Karotte, 1 Stück Sellerie, 1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren (leicht zerdrückt), 1 EL Tomatenmark, 200 ml kräftiger Rotwein, 200 ml Wildfond, 1 TL kalte Butter zum Montieren, Salz und Pfeffer zum Abschmecken.

Zubereitung: Den Rehrücken trocken tupfen und würzen. In einer schweren Pfanne Butter und Öl auf hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen und in Alufolie locker einwickeln. Im Bratfett Schalotten, Karotte und Sellerie grob würfeln und anrösten, bis sie Farbe annehmen. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, Lorbeer und Wacholder hinzufügen. Einreduzieren lassen, dann Wildfond aufgießen. Etwa 15 Minuten leise köcheln, durch ein feines Sieb passieren. Mit kalter Butter montieren und abschmecken. Den eingewickelten Rehrücken in Tranchen schneiden — er hat während der Saucenzubereitung nachgezogen. Mit Preiselbeeren, Spätzle oder Knödel und Rotkohl servieren.

Rehkeule schmoren — der Sonntagsbraten

Die Rehkeule mit Knochen ist ein klassisches Schmorgericht. Sie braucht Zeit, belohnt aber mit einem tiefen, aromatischen Ergebnis. Wer keine Eile hat, kann die Keule über Nacht in einer einfachen Beize aus Rotwein, Zwiebeln, Lorbeer, Wacholder und Thymian einlegen — das mildert eventuelle Wildnoten und ergibt eine komplexere Sauce. Bei frischem Wild aus dem Revier ist Beizen jedoch optional.

Grundrezept: Rehkeule trocken tupfen. In einem Bräter mit heißem Öl rundherum scharf anbraten. Herausnehmen. Im Bratfett Wurzelgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel) grob würfeln und kräftig anrösten. Tomatenmark dazu, kurz mitrösten. Mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen und einreduzieren. Wildfond und etwas Wasser aufgießen. Lorbeer, Wacholder, Thymian und Piment dazu. Die Rehkeule zurücklegen. Abgedeckt im Ofen bei 160–170 °C etwa 1,5 bis 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch am Knochen weich ist. Die Keule herausnehmen, Sauce durch ein Sieb passieren, einreduzieren, mit kalter Butter montieren. Dazu passen Knödel, Pastinakenpüree oder Rotkohl.

Rehgulasch — einfach und aromatisch

Rehgulasch wird aus dem Bug, der Schulter oder der Keule geschnitten — Stücke, die sich für das Schmoren gut eignen. Das Ergebnis ist intensiver im Geschmack als Rindsgulasch und gleichzeitig magerer.

Grundrezept: Rehfleisch in 3-cm-Würfel schneiden, trocken tupfen. Portionsweise scharf anbraten, herausnehmen. Reichlich Zwiebeln in dem Bratfett glasig dünsten, Tomatenmark dazu, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren. Wildfond aufgießen, Lorbeer, Wacholder, Piment und etwas Piment d'Espelette oder Paprika edelsüß dazu. Rehfleisch zurück in den Topf, abgedeckt bei 150–160 °C im Ofen oder auf dem Herd bei kleiner Hitze 1,5 bis 2 Stunden schmoren. Das Fleisch soll zart werden, aber nicht zerfallen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Preiselbeerkonfitüre abschmecken. Dazu passen Breite Nudeln, Knödel oder frisches Brot.

Tipps für die Rehküche

• Kerntemperatur ist alles. Ein Fleischthermometer ist die wichtigste Investition für die Wildküche. Reh bei 56–58 °C ist rosa und saftig — darüber wird es schnell trocken.
• Reh hat wenig Eigenfett. Das bedeutet: beim Braten großzügig mit Butter oder Öl arbeiten. Beim Schmoren gibt der Schmorfond die nötige Saftigkeit.
• Aus dem Kühlschrank herausnehmen. Das Fleisch mindestens 30–45 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es gleichmäßig gart.
• Wacholder und Thymian. Das klassische Gewürzpaar zum Reh. Dezent einsetzen — Reh hat ein feines Eigenaroma, das nicht überdeckt werden soll.
• Ruhen lassen. Nach dem Braten oder Schmoren das Fleisch immer ruhen lassen — bei Schmorgerichten im Topf abgedeckt, bei gebratenen Stücken in Alufolie eingewickelt. So verteilt sich der Saft gleichmäßig.
• Wildfond als Basis. Eine gute Rehsauce beginnt mit einem kräftigen Wildfond. Den können Sie aus Knochen und Parüren selbst ziehen oder bei uns anfragen — wir verarbeiten das Wild vollständig und geben auf Wunsch Knochen mit.

Welche Stücke vom Reh kaufen?

Für schnelle Rezepte und Festtagsgerichte ist der Rehrücken die erste Wahl — er ist in 30 Minuten auf dem Tisch. Für Sonntagsbraten und lange Schmorabende ist die Rehkeule ideal. Für Gulasch und Schmorgerichte unter der Woche empfehlen wir Rehfleisch aus Bug oder Schulter — fragen Sie bei uns an, was gerade verfügbar ist.

Alle Rehstücke kommen vakuumiert, kühlkettengerecht verpackt direkt vom Jäger zu Ihnen. Aus freier Wildbahn in Thüringen — kein Gehegewild, keine Importware. Die vollständige Übersicht der verfügbaren Stücke finden Sie auf der Rehfleisch-Seite.