Wildschweingulasch — klassisch geschmort

Wildschwein aus freier Wildbahn ist von Natur aus würzig, mit einer ausgeprägten Eigennote — perfekt für ein Schmorgericht. Wir verwenden Gulaschwürfel aus Keule oder Bug; beide Stücke werden durch langes, leises Schmoren wunderbar zart und nehmen die Aromen der Sauce dankbar auf.

Auf einen Blick

• Portionen: 4
• Vorbereitung: ca. 20 Minuten
• Schmorzeit: 90 bis 120 Minuten
• Schwierigkeit: einfach — Geduld ist der wichtigste Faktor

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 kg Wildschweingulasch (aus Keule oder Bug, in 3-cm-Würfel)
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL neutrales Öl
• 2 große Zwiebeln, grob gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Karotte, 1 Stück Sellerie (ca. 80 g)
• 2 EL Tomatenmark
• 300 ml kräftiger trockener Rotwein
• 500 ml Wildfond (oder kräftige Brühe)
• 2 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 3 Pimentkörner
• 1 Stück Zartbitterschokolade (ca. 10 g) oder 1 EL Pflaumenmus
• 1 Spritzer Aceto Balsamico zum Abschmecken

Schritt für Schritt

1. Fleisch vorbereiten

Das Wildschweinfleisch trocken tupfen, eventuelle Sehnen großzügig parieren, in gleichmäßige 3-cm-Würfel schneiden. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Portionsweise scharf anbraten

Öl in einem schweren Schmortopf stark erhitzen. Das Fleisch portionsweise rundherum scharf anbraten — wichtig: den Topf nicht überfüllen, sonst tritt Saft aus und das Fleisch kocht statt zu bräunen. Angebratenes Fleisch herausnehmen.

3. Zwiebeln und Wurzelgemüse rösten

Zwiebelwürfel im Bratfett goldbraun rösten — das ist der wichtigste Schritt für die spätere Sauce. Knoblauch, Karotten- und Selleriewürfel dazu, kurz mitrösten. Tomatenmark einrühren und ein bis zwei Minuten weiterrösten, bis es leicht karamellisiert.

4. Mit Rotwein ablöschen

Mit Rotwein ablöschen und mit dem Holzlöffel die angerösteten Bratenrückstände vom Topfboden lösen. Lorbeer, Wacholder und Piment dazu, einreduzieren lassen, bis fast nichts mehr im Topf ist.

5. Schmoren

Wildfond aufgießen, das angebratene Fleisch zurück in den Topf, Schokolade oder Pflaumenmus einrühren — beides nimmt die Säure und macht die Sauce dunkel und rund. Abgedeckt bei niedriger Hitze 90 bis 120 Minuten leise schmoren lassen. Zwischendurch umrühren. Das Fleisch ist fertig, wenn es beim Probieren von alleine zerfällt.

6. Abschmecken

Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Aceto Balsamico abschmecken. Wer eine glattere Sauce mag, nimmt einen Teil des Fleisches heraus, püriert das Gemüse mit etwas Sauce und gibt das Fleisch zurück.

7. Anrichten

Das Gulasch mit Knödeln, breiten Bandnudeln, Spätzle oder dunklem Bauernbrot servieren. Tipp: Wildschweingulasch gewinnt am nächsten Tag deutlich — wer kann, bereitet es einen Tag vorher zu.

Was passt dazu?

Klassisch: Knödel, Spätzle, Pasta oder ein dunkles Brot. Als Beilage Rotkraut, glasierte Maronen oder gebratene Pilze. Im Glas: ein kräftiger Rotwein, gerne ein Spätburgunder oder ein Lemberger.

Tipps aus der Wildküche

• Geduld zahlt sich aus. Wildschwein ist ein Schmorfleisch — unter 90 Minuten wird es nicht zart.
• Niemals den Deckel zu früh abnehmen. Sonst trocknet die Oberfläche aus.
• Schokolade oder Pflaumenmus. Beide Tricks runden die Sauce — nicht zu süß einsetzen.
• Vorbereitung am Vortag. Das Aroma entwickelt sich über Nacht im Kühlschrank weiter.

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