Hirschbraten aus dem Ofen — klassisch geschmort

Hirsch aus freier Wildbahn ist von Natur aus kräftiger als Reh — und für einen Sonntagsbraten ist das genau richtig. Die Keule oder der Bug sind die idealen Stücke: nach 75 bis 90 Minuten im Ofen ist das Fleisch zart, aromatisch und in seinem eigenen Saft gegart. Zur Stückwahl beraten wir Sie gern, wenn Sie mit uns Kontakt aufnehmen.

Auf einen Blick

• Portionen: 6
• Vorbereitung: ca. 20 Minuten
• Garzeit: 75 bis 90 Minuten
• Schwierigkeit: einfach — der Ofen macht die Arbeit

Zutaten (für 6 Personen)

• ca. 1,5 kg Hirschbraten (ohne Knochen, aus Keule oder Bug)
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL neutrales Öl, 1 EL Butter
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Karotten, 1 Stück Sellerie (ca. 100 g), 1 kleine Petersilienwurzel
• 2 EL Tomatenmark
• 300 ml kräftiger trockener Rotwein
• 500 ml Wildfond
• 2 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren, leicht angedrückt, ein paar Zweige Thymian
• 1 TL Speisestärke (optional, zum Andicken)
• 1 TL kalte Butter zum Montieren

Schritt für Schritt

1. Braten vorbereiten

Den Hirschbraten mindestens eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur hat. Trocken tupfen, eventuelle Sehnen parieren, mit Salz und Pfeffer großzügig würzen.

2. Scharf anbraten

Öl und Butter in einem schweren Bräter stark erhitzen. Den Braten von allen Seiten je 2–3 Minuten kräftig anbraten, bis er rundherum eine schöne, dunkle Kruste hat. Aus dem Bräter nehmen.

3. Wurzelgemüse rösten

Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel grob würfeln und im Bratfett kräftig anrösten. Tomatenmark dazu, ein bis zwei Minuten mitrösten — das gibt der Sauce Tiefe und Farbe.

4. Mit Rotwein ablöschen

Mit Rotwein ablöschen, Lorbeer, Wacholder und Thymian dazu, fast vollständig einreduzieren lassen.

5. Im Ofen schmoren

Den Braten zurück in den Bräter, mit Wildfond aufgießen, sodass das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist. Den Bräter abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 150 °C 75 bis 90 Minuten schmoren. Kerntemperatur etwa 78 °C — der Braten lässt sich dann gut tranchieren, ohne zu zerfallen. Die letzten 15 Minuten ohne Deckel, damit die Oberseite Farbe bekommt.

6. Sauce passieren und abschmecken

Den fertigen Braten herausnehmen, in Alufolie locker wickeln und ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb passieren, bei Bedarf mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter montieren.

7. Tranchieren und servieren

Den Hirschbraten quer zur Faser in dünne Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce nappieren. Dazu klassisch: Klöße, Spätzle, Rotkohl, glasierte Maronen oder gebratene Pilze.

Tipps aus der Wildküche

• Beize ist optional. Hirsch aus freier Wildbahn ist nicht „bockig“ — eine Beize aus Rotwein, Zwiebeln und Wacholder kann den Charakter unterstreichen, ist aber kein Muss.
• Niedertemperatur als Variante. Wer mehr Zeit hat: bei 110 °C drei bis vier Stunden im Ofen — das Ergebnis ist besonders zart.
• Wildfond zahlt sich aus. Ein selbst gekochter Wildfond hebt den Braten klar von der Standard-Bratensauce ab.
• Reste werden besser. Aufgewärmt am nächsten Tag schmeckt der Braten oft noch intensiver.

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