Muffelwildrücken mit Wacholdersauce

Muffelwild — das Wildschaf, der Mufflon — ist auf vielen Tellern noch eine Seltenheit. Zu Unrecht: das Fleisch ist mager, fein und überraschend mild, mit einem klaren Wildaroma, das wunderbar mit Wacholder harmoniert. Wir bekommen Muffelwild aus den Revieren rund um Drognitz; die Verfügbarkeit ist saisonal — sprechen Sie uns einfach an.

Auf einen Blick

• Portionen: 4
• Vorbereitung: ca. 15 Minuten
• Garzeit: ca. 35 Minuten
• Schwierigkeit: mittel — auf die Kerntemperatur achten

Zutaten (für 4 Personen)

• ca. 700 g Muffelwildrücken (ohne Knochen)
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Butter, 1 EL neutrales Öl
• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• 1 kleine Karotte, 1 Stück Sellerie (ca. 60 g)
• 1 EL Tomatenmark
• 200 ml kräftiger trockener Rotwein
• 300 ml Wildfond
• 1 Lorbeerblatt, 8 Wacholderbeeren, leicht angedrückt, ein paar Pfefferkörner
• 1 TL kalte Butter zum Montieren

Schritt für Schritt

1. Rücken vorbereiten

Den Muffelwildrücken eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Trocken tupfen, vorhandene Silberhaut sauber abziehen, mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Scharf anbraten

Butter und Öl in einer schweren Pfanne stark erhitzen. Den Rücken rundherum je Seite 2–3 Minuten scharf anbraten. Das Fleisch soll eine schöne braune Kruste bekommen, ohne anzubrennen — Hitze ggf. anpassen.

3. Im Ofen ziehen lassen

Den angebratenen Rücken in eine Auflaufform legen und im vorgeheizten Ofen bei 120 °C ca. 12–15 Minuten ziehen lassen. Kerntemperatur etwa 56 °C anpeilen — innen zart rosa, außen gleichmäßig durch.

4. Wacholdersauce ansetzen

Im Bratfett der Pfanne Schalotten, Karotten- und Selleriewürfel anrösten. Tomatenmark dazu, kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, Wacholder, Lorbeer und Pfefferkörner dazu, fast vollständig einreduzieren lassen — der Wacholder soll sein Aroma in die Reduktion abgeben.

5. Wildfond aufgießen

Mit Wildfond aufgießen, etwa 12 Minuten leise einkochen, bis die Sauce sämig wird. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die ausgelaugten Wacholderbeeren bleiben im Sieb.

6. Sauce abschmecken und montieren

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer die Sauce noch wacholderlastiger mag, kann am Ende ein bis zwei zusätzliche, frisch zerstoßene Wacholderbeeren ziehen lassen und vor dem Servieren entfernen. Vom Herd nehmen, kalte Butter einrühren.

7. Ruhen und tranchieren

Den Rücken in Alufolie locker einschlagen und mindestens 5 Minuten ruhen lassen. In fingerdicke Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Wacholdersauce nappieren.

Was passt dazu?

Klassisch: Kartoffel-Sellerie-Püree, Pastinakenpüree oder Spätzle. Als Beilage gebratene Pilze, Rosenkohl mit Speck oder ein Wintersalat aus Roter Bete und Walnuss. Im Glas: ein eleganter Spätburgunder oder ein gut strukturierter Lemberger.

Tipps aus der Wildküche

• Wacholder dezent einsetzen. Zu viel macht die Sauce harzig — 6 bis 8 Beeren sind genug.
• Niemals durchgaren. Muffelwild ist mager und wird ab 60 °C trocken.
• Verfügbarkeit ist saisonal. Bitte fragen Sie kurz an, bevor Sie Gäste einladen.
• Säure am Ende. Ein Spritzer dunkler Aceto Balsamico rundet die Sauce ab.

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