Wildfleisch — Kerntemperatur für Reh, Hirsch & Wildschwein
Wer die Kerntemperatur kennt, übergart kein Wildfleisch mehr. Hier finden Sie Daumenwerte für die wichtigsten Stücke — übersichtlich und auf den Punkt.
Warum Kerntemperatur statt Garzeit?
Wildbret ist mager — es verzeiht ein Übergaren weniger als ein durchwachsenes Stück Rind oder Schwein. Garzeit-Tabellen helfen nur grob, weil Stückdicke, Anfangstemperatur und Ofenleistung variieren. Verlässlich ist das Bratenthermometer im Kern des Stücks. Stechen Sie es immer in die dickste Stelle, nicht an Knochen oder Sehnen.
Reh
- Rückenfilet, Medaillons: ca. 54–56 °C (rosa), max. 60 °C.
- Rehrücken am Knochen: ca. 55–58 °C (rosa).
- Rehbraten / Keule (Niedertemperatur): ca. 60–63 °C für saftig-rosa, 65–68 °C wenn durch.
- Rehgulasch (geschmort): bis das Bindegewebe zerfällt, etwa 80–85 °C über längere Zeit.
Hirsch
- Hirschfilet, Hirschrücken: ca. 56–58 °C (rosa), 60–62 °C medium.
- Hirschbraten / Keule: ca. 62–65 °C für rosa-medium, 68–70 °C wenn durch.
- Hirschgulasch: 80–85 °C über lange Zeit, bis es weich ist. Konkretes Rezept: Hirschgulasch.
Wildschwein
Wildschwein muss durchgegart werden, weil es in Deutschland der Trichinen-Untersuchung unterliegt und Restrisiken nicht ausgeschlossen werden können, wenn das Fleisch roh oder rosa bleibt.
- Wildschweinrücken / Lachsbraten: mindestens 70 °C Kerntemperatur.
- Wildschweinbraten klassisch: ca. 75–80 °C — saftig durchgegart.
- Wildschweingulasch (geschmort): 80–85 °C über lange Zeit.
Was viele unterschätzen: Carry-Over & Ruhezeit
Wenn das Stück aus dem Ofen kommt, gart es noch einige Grad nach. Bei dünnen Steaks 2–3 °C, bei einem Rehbraten 4–6 °C. Nehmen Sie das Stück daher schon kurz vor dem Zielwert heraus und lassen Sie es 5–10 Minuten in Folie ruhen. Dann erst aufschneiden.
Bratenthermometer — was sich lohnt
- Einstichthermometer mit Kabel sind im Backofen praktisch, weil Sie die Temperatur live sehen.
- Digitales Punktthermometer reicht beim Schmoren oder Grillen vollkommen aus.
- Vermeiden Sie Thermometer mit Spitze in einer Sehne oder einem Knochen — der Wert wird verfälscht.
Häufige Fragen
Bei welcher Kerntemperatur ist Reh rosa?
Daumenwert: ca. 54–56 °C für rosa, 60–62 °C für medium. Reh ist sehr mager und sollte nicht stark übergart werden, sonst wird es trocken.
Welche Kerntemperatur hat Hirsch?
Edelteile vom Hirsch wie Filet und Rücken: ca. 56–58 °C für rosa, 62 °C für medium. Bratenstücke aus der Keule darf man etwas weiter ziehen lassen.
Bei welcher Kerntemperatur ist Wildschwein durchgegart?
Wildschweinfleisch muss in Deutschland aus Gründen der Trichinen-Untersuchung beim Verzehr durchgegart werden. Daumenwert: mindestens 70 °C Kerntemperatur. Für klassische Schmorgerichte werden Stücke bei 75–85 °C über lange Zeit gezogen, bis sie zerfallen.