Wildfond selber machen — kräftige Basis für Saucen
Ein guter Wildfond ist die Grundlage für Sauce, Schmorbraten und Suppen. Mit Knochen und Parüren von Reh, Hirsch oder Wildschwein gelingt er ohne Hexerei — er braucht nur Zeit.
Was Sie für einen guten Wildfond brauchen
Die Basis sind Knochen mit Markanteil, Sehnen und Parüren — also die Abschnitte, die beim Zerlegen anfallen. Wir können solche Knochen-/Parürpakete auf Anfrage zusammenstellen, je nachdem was die Saison hergibt. Schreiben Sie uns einfach, ob Sie eher Reh, Hirsch oder Wildschwein bevorzugen — geschmacklich gibt es Unterschiede: Reh und Hirsch ergeben einen feineren, mineralisch-herben Fond, Wildschwein einen fülligeren, kräftigeren.
Zutaten (für ca. 2 Liter Fond)
- ca. 2 kg Wildknochen und Parüren
- 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 1/4 Sellerieknolle, 1 Lauchstange
- 2 EL Tomatenmark
- 750 ml trockener Rotwein
- ca. 3 l kaltes Wasser
- 2 Lorbeerblätter, 1 EL Wacholderbeeren, 1 TL Pfefferkörner
- einige Stiele Petersilie und Thymian
- Salz erst zum Schluss und sparsam
Schritt für Schritt
- Knochen rösten. Knochen und Parüren mit etwas Öl auf einem Blech bei 220 °C ca. 30–40 Minuten kräftig rösten, bis sie tief braun sind. Das gibt Aroma und Farbe.
- Gemüse anbraten. Wurzelgemüse grob würfeln, in einem großen Topf in etwas Fett anbraten, Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten — bis es leicht karamellisiert.
- Mehrfach mit Rotwein ablöschen. Rotwein angießen, einkochen, Vorgang ein- bis zweimal wiederholen. So bekommt der Fond eine dunkle, runde Note.
- Auffüllen und ziehen lassen. Geröstete Knochen, Gewürze, Kräuter dazu, mit kaltem Wasser auffüllen. Knapp unter dem Siedepunkt 3–4 Stunden offen ziehen lassen — nicht stark kochen, sonst wird er trüb. Regelmäßig abschäumen.
- Passieren und reduzieren. Durch ein feines Sieb oder Tuch passieren, ggf. weiter einkochen. Ein guter Fond darf zähflüssig glänzen.
- Lagern. Abkühlen lassen, in Portionen einfrieren oder bis zu drei Tage im Kühlschrank lagern.
So setzen Sie den Fond ein
Der Fond ist die Basis für klassische Wildsaucen — von der Rotweinsauce zum Rehrücken bis zur dunklen Sauce zum Wildschweinbraten. Konkrete Anwendungen finden Sie in unseren Rezepten Rehrücken zubereiten, Hirschgulasch und Wildschweinbraten zubereiten. Eingefroren in kleinen Portionen ist er auch unter der Woche schnell zur Hand.