Wildschwein Rezepte — Gulasch, Braten & Rücken

Wichtiger Hinweis: Kerntemperatur beim Wildschwein

Wildschwein aus freier Wildbahn muss immer vollständig durchgegart werden — eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C ist Pflicht. Der Grund: Wildschweine können Träger von Trichinen (Trichinella spiralis) sein, einem Parasiten, der beim Menschen zu einer behandlungsbedürftigen Erkrankung führen kann. Trichinen werden durch ausreichende Hitze zuverlässig abgetötet.

Unser Wildschwein wird nach dem Erlegen amtlich auf Trichinen untersucht — nur negativ getestetes Fleisch wird vermarktet. Weitere Informationen zu Trichinen bei Wildschweinen finden Sie beim Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Dies ändert nichts daran, dass das Fleisch beim Garen immer auf Kerntemperatur gegart werden soll.

Wildschwein-Rezepte im Überblick

Wildschweinfleisch bietet mehrere Stücke, die sich unterschiedlich eignen. Die Keule und der Bug sind klassische Schmor- und Bratenstücke. Der Rücken (ohne Knochen) ist das feinere Stück, das sich auch im Ofen bei Niedertemperatur zubereiten lässt — stets auf Kerntemperatur 70 °C garen. Gulasch aus der Keule ist der dankbarste Einstieg in die Wildküche.

Wildschweingulasch — Schritt für Schritt

Wildschweingulasch ist das Einstiegsgericht der Wildküche. Es vergibt Fehler, lässt sich gut vorbereiten und füllt das Haus mit einem einladenden Duft. Das Fleisch kommt aus der Keule oder dem Bug — gut durchzogene Teile, die beim langen Schmoren zart werden.

Zutaten (4–6 Personen): 1 kg Wildschweingulasch (aus Keule oder Bug), 3 EL Öl, 3 große Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Tomatenmark, 1 TL Paprikapulver edelsüß, 1 TL geräuchertes Paprikapulver, 300 ml kräftiger Rotwein, 400 ml Wildfond, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 3 Pimentkörner, 1 kleines Stück dunkle Schokolade (70 % Kakao) oder 1 EL Pflaumenmus, Salz und Pfeffer, 1 Spritzer Aceto Balsamico zum Abschmecken.

Zubereitung: Das Fleisch in 3-cm-Würfel schneiden. Portionsweise in heißem Öl sehr scharf anbraten — die Würfel sollen von allen Seiten braun sein. Herausnehmen. Hitze etwas reduzieren. Zwiebeln fein würfeln, im Bratfett bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten langsam karamellisieren lassen. Knoblauch fein hacken und dazu geben. Tomatenmark und Paprikapulver einrühren, 2 Minuten rösten. Mit Rotwein ablöschen, den Bodensatz loskochen und einreduzieren. Wildfond aufgießen. Fleisch zurück in den Topf. Gewürze dazu. Abgedeckt bei kleiner Hitze (oder bei 150 °C im Ofen) 2 bis 2,5 Stunden schmoren — bis das Fleisch wirklich zart ist und eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C überschritten hat (beim langen Schmoren ist das selbstverständlich der Fall). Schokolade oder Pflaumenmus einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Aceto abschmecken. Am besten ein bis zwei Stunden abkühlen lassen und nochmals aufwärmen — das Gulasch gewinnt deutlich an Tiefe.

Wildschweinbraten mit Kräuterkruste

Ein Wildschweinbraten aus der Keule oder dem Rücken (mit oder ohne Knochen) ist ein eindrucksvoller Hauptgang für Feste und besondere Anlässe. Die Kräuterkruste macht ihn unwiderstehlich.

Kurzrezept: Den Braten parieren und würzen. In einem Bräter rundherum scharf anbraten, herausnehmen. Wurzelgemüse im Bratfett anrösten, Tomatenmark und Rotwein dazu, aufgießen mit Wildfond. Den Braten auf das Gemüse legen. Im Ofen bei 160 °C zunächst 45 Minuten schmoren. Dann den Braten herausnehmen und mit einer Mischung aus grobem Senf, gehackten Kräutern (Rosmarin, Thymian, Petersilie), Paniermehl und etwas Butter bestreichen. Zurück in den Ofen (ohne Deckel) weitere 30–45 Minuten, bis die Kruste gebräunt ist und die Kerntemperatur 70 °C erreicht hat. Fleisch ruhen lassen, Sauce passieren und montieren.

Wildschweinrücken ohne Knochen — fein und schnell

Der Wildschweinrücken ohne Knochen ist das edelste Stück. Wer ihn richtig behandelt, bekommt zartes, saftiges Fleisch. Wichtig: auch hier gilt Kerntemperatur 70 °C.

• Methode 1 — Pfanne und Ofen: Rücken würzen, scharf von allen Seiten anbraten. In den Ofen bei 130–140 °C legen. Mit einem Fleischthermometer auf Kerntemperatur 70 °C garen. Je nach Stärke des Stücks dauert das 25–40 Minuten. Kurz ruhen lassen, aufschneiden.
• Methode 2 — Bräter: Rücken scharf anbraten, auf ein Bett aus Wurzelgemüse und Kräutern legen. Mit etwas Fond und Weißwein oder Rotwein angießen. Abgedeckt bei 160 °C bis Kerntemperatur 70 °C garen. Sauce separat reduzieren.
• Garnitur: Wildschwein verträgt kräftige Beilagen: Rotkohl, Kartoffelgratin, Maronen, Pilze, Pastinakenpüree oder dunkles Brot.

Tipps für die Wildschweinküche

• Kerntemperatur messen. Ein Fleischthermometer ist bei Wildschwein unverzichtbar. 70 °C ist das Minimum — beim langen Schmoren wird diese Temperatur weit überschritten, was kein Problem ist.
• Einlegen empfohlen. Wildschwein verträgt eine Beize sehr gut. Eine einfache Beize aus Rotwein, Zwiebeln, Wacholder, Lorbeer und Thymian über Nacht mildert das intensive Wildaroma und ergibt eine tiefere Sauce. Pflicht ist sie nicht.
• Kräftige Gewürze passen. Wacholder, Piment, Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Thymian, Paprika, Pfeffer — Wildschwein nimmt viel auf. Auch etwas Chili oder Piment d'Espelette ist kein Fehler.
• Lange Schmorzeiten lohnen sich. Bei Keule und Bug gilt: mehr Zeit ergibt zarteres Fleisch. 2 bis 3 Stunden bei 150–160 °C sind keine Seltenheit.
• Sauce ist das Herzstück. Eine gute Wildschwein-Gulasch-Sauce entsteht durch sorgfältiges Anrösten, echten Wildfond und Geduld beim Reduzieren. Nicht abkürzen.

Wildschwein kaufen

Für Braten und Schmorgerichte empfehlen sich Wildschweinkeule oder Wildschweinbraten ohne Knochen. Für den edlen Rücken direkt vom Grill oder aus dem Ofen ist der Wildschweinrücken ideal. Gulasch und Schmorwürfel auf Anfrage. Alle verfügbaren Stücke und Preise finden Sie auf der Wildschwein-Seite. Unser Wildschwein kommt aus freier Wildbahn in Thüringen — amtlich auf Trichinen untersucht, vakuumiert und kühlkettengerecht versendet.