Wildschweinbraten zubereiten
Welches Stück, mit oder ohne Beize, klassisch geschmort oder bei Niedrigtemperatur — alles, was Sie für einen guten Wildschweinbraten brauchen.
Wildschweinbraten — kräftig, dunkel, festtagstauglich
Wildschweinbraten ist der Klassiker, den viele Familien mit Sonntagen und Festtagen verbinden. Das Fleisch ist kräftig, dunkel, würziger als Hausschwein — und verlangt nach einer ehrlichen, dunklen Sauce. Mit etwas Geduld und einem Bratenthermometer gelingt der Braten zuverlässig.
Welches Stück nehme ich?
- Wildschweinkeule (mit Knochen) — der Klassiker. Lange im Ofen geschmort, mit Sauce aus Bratensaft und Wurzelgemüse.
- Wildschweinbraten (ohne Knochen) — bequem zu portionieren, ideal für kleinere Runden und Sonntagsbraten.
- Wildschweinrücken (mit Knochen) — eindrucksvoll auf der Platte, kann auch rosa serviert werden — dann unbedingt mit Bratenthermometer.
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Beize — ja oder nein?
Bei einem jungen Wildschwein und einer guten Stückqualität ist eine Beize Geschmackssache. Wer das typische „Wildaroma“ stärker betonen möchte, legt das Fleisch 1–2 Tage in eine Mischung aus Rotwein, Wurzelgemüse, Wacholder, Lorbeer und Pfefferkörnern ein. Wer das Eigenaroma sprechen lassen möchte, kommt ohne Beize aus. Beides ist legitim.
Schritt für Schritt — geschmorter Wildschweinbraten
- 1. Vorbereiten: Braten 30–60 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, eventuell trockentupfen, salzen, pfeffern.
- 2. Anbraten: Im Bräter Butterschmalz oder Pflanzenöl heiß werden lassen. Den Braten von allen Seiten kräftig anbraten, bis sich eine dunkle Kruste bildet. Herausnehmen.
- 3. Röstgemüse: Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch und Zwiebeln grob würfeln, im selben Bräter anrösten. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten — das gibt die dunkle Note.
- 4. Ablöschen: Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen, dann mit Wildfond oder Brühe aufgießen. Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner zugeben.
- 5. Schmoren: Braten zurück in den Bräter, Deckel drauf, im Ofen bei etwa 150–160 °C schmoren. Eine 2-kg-Keule braucht je nach Stück 2,5–3 Stunden — gelegentlich mit dem Bratensaft übergießen.
- 6. Sauce: Braten herausnehmen, in Alufolie kurz ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit kalter Butter oder einer Mehlschwitze binden, abschmecken — gerne mit Preiselbeeren oder einem Stück Zartbitterschokolade.
- 7. Aufschneiden: Quer zur Faser in mitteldicke Scheiben.
Variante: Niedrigtemperatur (rosa)
Wer das Edelstück (z. B. Rücken) servieren möchte: kurz und scharf anbraten, dann bei 80 °C im Ofen ziehen lassen, bis die Kerntemperatur 60–62 °C erreicht. Verlassen Sie sich auf das Bratenthermometer, nicht auf die Uhr.
Beilagen
- Knödel — Semmel, Brez'n oder Kartoffel
- Selbstgemachte Spätzle
- Rotkohl oder Apfelrotkohl
- Glasierte Maronen, Birnen mit Preiselbeeren
Häufige Fragen
Sollte man Wildschweinbraten beizen?
Bei einem jungen Wildschwein ist eine Beize nicht zwingend nötig. Bei einem älteren Tier oder bei Stücken aus der Keule kann eine Beize aus Rotwein, Wurzelgemüse und Gewürzen das Aroma abrunden. Pflicht ist sie nicht.
Welche Stücke eignen sich für Wildschweinbraten?
Klassisch ist die Wildschweinkeule mit Knochen oder ein Wildschweinbraten ohne Knochen aus Schulter oder Keule. Beides schmort gut und ergibt eine kräftige Sauce. Für Festtage gerne Rücken mit Knochen, der bei Niedrigtemperatur rosa gegart wird.
Wie lange muss ein Wildschweinbraten in den Ofen?
Das hängt von Stückgröße, Methode und gewünschtem Garpunkt ab. Klassisch geschmort rechnen Sie für eine 2-Kilo-Keule mit 2,5–3 Stunden bei niedriger Temperatur. Bei Niedrigtemperatur-Garung im Ofen mit Bratenthermometer erreichen Sie definierte Kerntemperaturen — und das ist der zuverlässigste Weg.